Federación de cajas de Ahorros Vasco-Navarras

RESUMEN EJECUTIVO

SARRERA

Txosten honen helburua ostalaritzako sektoreak nazioartean nahiz estatu-mailan, eta, batik bat, Euskadiko Autonomia Erkidegoan izandako oraintsuko eboluzioaren, gaur egungo egoeraren eta etorkizuneko potentzialitatearen ikuspegi panoramikoa eskaintzea da. Ikerketa honek 1998an landutako txostena, jatetxeen alorreko sektorean zentratua zegoena, eguneratzen du. Txosten hartan jatetxeen, edari-saltegien eta catering-eko nahiz jangela kolektiboetarako zerbitzuak ematen dituzten enpresen adarrak hartzen ziren kontuan, eta horiek osatu egiten ditu txosten honek, jatetxeei edo errestaurazioko jarduerari ostatu-ematearena (edo alojamenduarena) gehitzen baitio, bien artean ostalaritzako sektorea osatuz.

Txostena bost ataletan egituratzen da. Horietako lehenengoa sarrera modukoa da, eta aztergai dugun jarduera zedarriztatzen du. 2. atalean sektoreak EB-15ean duen presentzia aztertzen da, barne hartzen dituen herrialdeak zehaztuz. 3. atalean sektoreak Espainian lortzen dituen emaitzetan jartzen du bere arreta, autonomia erkidego desberdinen arabera sektoreak duen lurralde-banaketari arreta berezia eskainiz. Laugarren eta bosgarren atalak EAEko ostalaritza-sektorean zentratzen dira: horietako aurrenekoan euskal jarduera ekonomikoaren barruan eta hura osatzen duten lurraldeetan sektoreak duen garrantzia azaltzen da, eta bigarrenak, berriz, jarduerak udalerrien mailan duen presentzia jorratzen du, eskualdez eskualde duen garrantzia, eta horietako bakoitzean sektoreak duen kalitate-maila onartzearekin batera. Azkenik, sektoreak EAEn dituen erronka eta potentzialitate nagusiei buruzko konklusioak jasotzen ditu 6. atalak.

Metodologiari dagokionez, adierazi beharra dago txostena egin ahal izateko izaera ofizialeko erakunde eta instituzio publikoek (Eurostat-ek, INEk eta Eustat-ek, funtsean) eskainitako informazio estatistikoa eta ekonomikoa bildu eta aztertu dela; izan ere, datuen homogeneotasuna, jarraitutasuna eta konparagarritasuna garantizatzen baitute iturri horiek.

Halaz eta guztiz ere, ostalaritzako sektorearen jarduera aztertzeko izandako zailtasun nagusietako bat, eskura dagoen informazioaren kalitatea da, hain zuzen ere. Batetik, eguneratu egiten da establezimenduen kopurua ezartzeko, eta modu aski fidagarrian jasotzen da kontabilitate nazionaleko eragiketei dagokien informazioan, zehazkiago esateko sektoreak, oro har, sortutako BEGan, eta jarduera ekonomikoaren osotasunean txertatuz. Baina, eragiketa estatistiko espezifikoek hainbat arazori egin behar diete aurre: Espainiaren kasuan, urteko zerbitzuen inkestak (INE) diferentzia garrantzitsua erakusten du, erakunde berak landutako beste informazio batzuekin alderatuz gero (Kontabilitate Nazionala, esaterako) eta EAErako lortutakoekin konparatzen badugu. Bestetik, EUSTATek EAErako landutako Ostalaritzako Inkesta bost urtekoa da; 1999koa da eskura daitekeen azkenekoa, eta horrek zenbait magnitude garrantzitsu estimatzera behartu gaitu. Beraz, beharrezkoa da kontuan hartzea alderdi metodologiko horiek guztiek zalantzan jartzen dutela lurralde bien arteko konparagarritasuna eta, horrexegatik, arazo metodologikoa besterik ez dena, desberdintasun bezala har daitekeela.

SEKTOREA EUROPAR BATASUNEAN

2001ean, EB-15eko ostalaritza-sektorean 1.257.870 enpresa daude integratuta, guztira ia 7 milioi pertsona enplegatzen dituzte, 327.092 milioi euroko fakturazioarekin, eta horrek 141.384 milioi euroko balio erantsi gordina suposatzen du. Sektorearen garrantzia nabarmena da, enpresen % 6 hartzen baitu beretzat, enpleguaren % 4 eta baita EB-15eko multzoan jarduera ekonomikoak, oro har, sortutako BEGaren % 2 ere, eta, bestetik, zerbitzu-sektoreak sortutako enpleguaren % 6,6 eta BEGaren % 2,5.

Enpresen dimentsioei begira, enpresak batez beste txikiak dira: batez besteko enplegua 5,5 langilekoa da, eta hori jarduera tertziario gehienek dutena baino txikiagoa da. Enplegatu bakoitzeko produktibitatea 20 mila eurokoa da, eta zifra hori ere zerbitzuetako beste sektore batzuetakoa baino txikiagoa da, lan-eskuan intentsiboa den sektorea baita berez, eta aurrerapen teknologikoek apenas baitute eraginik produktibitatea hobetzeko bidean. Alegia, jardueraren ezaugarri nagusiak pertsonei eskainitako zerbitzua, eta aurrez aurreko presentzia eraginkorra dira.

Ostalaritzako jarduerak dituen azpisektoreetako bakoitzaren analisiak berresten du jatetxeen arloak protagonismo nagusia hartzen duela ostatu-ematearen aurrean: izan ere, sektoreko enpresen % 84 eta enpleguaren % 75 biltzen baititu bere baitan. Termino ekonomikoetan azpisektore horrek duen ekarpena zertxobait murritzagoa da, ordea, negozioaren bolumenaren % 70 eta BEGaren % 64 besterik ez baititu kontzentratzen. Horrela, hotelen eta bestelako ostatuen azpisektoreak enpresen % 16, enpleguaren % 25, fakturazioaren % 30 eta BEGaren % 36 suposatzen du.

EB-15eko ostalaritza-sektorean paper erabakigarria jokatzen duten herrialdeak Alemania, Frantzia, Espainia, Italia eta Erresuma Batua dira. Eta zehazkiago esateko, Espainia establezimendu-kopuruan duen nagusitasunagatik nabarmentzen da, eta Erresuma Batua, bere aldetik, Europako ostalaritza-sektorearen enpleguari eta BEGari egindako ekarpenagatik. Bestetik, sektorearen batez besteko tamaina handiagoa da iparraldeko herrialdeetan, hegoaldekoetan baino. Azkenik, "biztanleria egoiliarra/hurbilekoa" faktoreak, gasturako gaitasunak eta bidaiaren fluxuak garrantzia dute sektorearen garapenean.

SEKTOREA ESPAINIAN

INEk 2002an emandako Kontabilitate Nazionaleko zifren arabera, ostalaritza-sektoreak zerbitzuen sektorearen BPGaren % 7,7 eta BEGaren % 12 suposatzen du Espainian. Era berean, zerbitzu-sektorearen enplegu totalaren % 6,1 eta enplegu erlatiboaren % 9,5 hartzen ditu. Sektorea osatzen duen ehun enpresarialak Espainian dauden enpresa guztien % 10,4 suposatzen du.

Bestalde, eta datu berriagoei erreparatuz, 2004an, Espainiako ostalaritza-sektorea 283.674 enpresek osatua dago, eta batez besteko enplegua 3,9 pertsonakoa da. Balorerik altuena hotelei dagokie (17), eta ondoren datoz catering-eko eta jatorduak hornitzeko zerbitzuak (8) eta jatetxeak (6), segidan kanpinak eta bestelako ostatuak (5) eta, azkenik, tabernak eta bestelako edari-establezimenduetara bildu daitekeen gainerako eskaintza (2).

Batez besteko tamaina honek eta establezimendu-kopuruaren banaketak ondotxo argitzen dute jatetxeen alorrak duen pisua. Horrela, Espainiako ostalaritza-establezimenduen % 93 jatetxeen alorrera lotzen da (eta horietatik % 65 edari-establezimenduak dira): alor horrek sektoreko enpleguaren % 75 kontzentratzen du, negozio-bolumenaren % 68 sortzen du eta inbertsioaren % 31 bideratzen du. Beraz, ostalaritzako establezimenduen gainerako % 7a ostatuen alorrari dagokio, eta honek enpleguaren % 25, negozio-bolumenaren % 32 eta inbertsioaren % 69 suposatzen du.

Enplegu bakoitzeko fakturazioa 39,3 mila eurotan kokatzen da, baina zifrak oso-oso sakabanatuak daude, segun eta zer-nolako jarduera hartzen den kontuan: hasi 51,1 mila euroko zifratik hotelen kasuan, segi 46,9kotik kanpin eta gainerako ostatuetan, eta zifra askoz ere apalagoetara iritsiz jatetxeekin lotutako jardueretan: horrela, 38,9 mila euro enplegu bakoitzeko jatetxeen kasuan, 33,4 edari-establezimenduentzat eta 30 mila euro enpleguko gainerako jatetxe-arloko zerbitzuentzat. Zifra horiek, dena den, kontuz hartu behar dira, alde garrantzitsuak baitaude INEk Zerbitzuen Urteroko Inkesta honetan ostalaritza-sektorearen inguruan emandako datu ekonomikoen eta Kontabilitate Nazionalean eskainitakoen artean. Bestela esanda, Zerbitzuen Urteroko Inkestatik abiatuz landutako zifrek oso-oso behetik baloratuko lukete ostalaritzako jarduera.

Ostalaritzako jardueraren banaketa espazialak kontzentrazio argi eta garbia erakusten du Autonomia Erkidego gutxi batzuetan: Andaluzian, Katalunian, Valentziako Erkidegoan, Madrilen eta Kanarietako nahiz Balearretako uharteetan. Ostalaritzako establezimenduen kopuruari dagokionez, Andaluzia (% 17) eta Katalunia (% 15) dira nabarmenenak. Enpleguaren kasuan, berriz, zatirik handiena Katalunian (% 18) eta Madrilen (% 16) kontzentratzen da. Azkenik, Kataluniak ia sektoreko negozio-bolumenaren eta BEGaren bosten bat hartzen du beretzat (% 19,6 eta % 19,7 hurrenez hurren), Madril dago bigarren lekuan (% 16 hurrenez hurren) eta Andaluzia, hirugarren postuan (% 12 eta % 11,5, hurrenez hurren).

SEKTOREA EAEN

2003. urtean, ostalaritza-sektoreak euskal BPGaren ia % 4 ematen du, eta enplegu totalaren % 5 EAEn. Termino absolututan, sektoreak 1.514 milioi euroko BEG sortzen du, 46.995 pertsonari ematen die enplegua eta 13.981 enpresa hartzen ditu bere barruan, euskal ehun enpresarialaren % 9 suposatzen dutenak.

Euskal ostalaritza-sektorearen ezaugarri nagusia jatetxeen alorreko jarduerak ostatu-alorrarekin konparatuz hartzen duen garrantzia handiagoa da, BEGari eta enpleguari dagokienez, azkeneko horiek pisua irabazi duten arren, eta azken laurtekoan beren egoera dezente sendotu den arren: 1999. urtean ostatu-emateak ostalaritza-sektoreko BEGaren % 15 eta enpleguaren % 10,1 hartzen zuen bitartean, 2003an % 20 eta % 13 suposatzen du, hurrenez hurren. Jatetxeen alorreko azpisektoreak, gainera, euskal ostalaritzako establezimendu ia guztiak hartzen ditu (% 94,5): alegia, hamarretik zazpi edari-establezimenduak dira, eta lautik bat, berriz, jatetxea.

Enplegu bakoitzeko fakturazioa 64.512 eurora igotzen da, enplegatuko, eta zifra hori hoteletan gainditu egiten dute bereziki, 136.483 euroko zifrarekin, eta baita janari-hornikuntzakoetan ere, 111.913ko zifrarekin. Jatetxeen jarduerari dagokionez, berriz, zifra 89.891 eurokoa da, eta edari-establezimenduen kasuan, azkenik, 60.261 eurokoa.

Zifra horiek bat datoz ostalaritzako establezimenduen batez besteko dimentsioarekin. Normalean tamaina txikiko enpresak dira, batez beste 3 enplegu dituztenak. Logikoa den bezala, batez besteko tamainarik handieneko adarrak hotelena dira (8 pertsona) eta jatetxeen alorreko beste zerbitzuena (14 pertsona). Era berean, ostalaritza-sektoreko batez besteko dimentsio txikiak azaltzen du % 73,6ak pertsona fisikoarena aukeratzen duela forma juridiko bezala, "autonomoaren" kontzeptu orokorrari asimilatua.

Lurraldeen, araberako banakapenari dagokionez, azpimarratzekoa da, bai BEGan eta baita enpleguan ere lurralde bizkaitarrak duen pisua (% 50 eta % 51, hurrenez hurren). Jarraian datoz Gipuzkoa (% 33 eta % 35) eta Araba (% 16,5 eta % 14,1). Sektoreak lurralde bakoitzeko ekonomian duen garrantzia antzekoa da, baina nabarmentzeko modukoa da Gipuzkoan dituela baliorik handienak, eta bere ekarpena bat datorrela lurralde horrek betidanik jokatu duen destino turistikoaren paperarekin.

Kalitatea da euskal sarean edonon eta edonork aitortzen duen ezaugarrietako bat. Horrela, euskal hotelen % 19 kalitate altukotzat daude kalifikatuak (hiru izar edo gehiago), Madrilekoari dagokiona baino proportzio handiagoa, baina Kataluniakoa baino apalagoa. Bestalde, euskal jatetxeen kalitatea argi eta garbi azaltzen da Gourmetour eta Michelin gidetan: azken horren arabera, gidan agertzen diren jatetxeen % 12k bi edo hiru izar Michelin dituen bitartean, EAEn proportzio hori heren bateraino igotzen da (% 33).

OSTALARITZA-SEKTOREA EUSKAL UDALERRIETAN

Ostalaritza-sektoreak EAEn duen garrantziak eta konposizioak, batetik, eta sektoreak hiru lurraldeetan eta bertako udalerri garrantzitsuenetan duen banaketak agerian jartzen dute, lehenik eta behin, jardueraren banaketa, enpleguaren edo establezimenduen kopuruaren terminoetan neurtua, biztanleriak baldintzatutako banaketaren ohizko ereduarekin bat datorrela: Bizkaiak erdia baino zertxobait gehiago hartzen du (% 51, enpleguan), Gipuzkoak herena baino zertxobait gehiago (% 35) eta gainerakoa Arabak (% 14). Eta, bigarrenik, sektorearen garrantzi erlatiboa nahiko antzekoa dela lurralde batetik bestera.

Hala ere, ostalaritza-sektoreak duen garrantzia eta tamaina bat dator berorren konplexutasun-mailarekin. Eta, noski, ostalaritza-sektorearen garapenak lurralde bakoitzaren dinamismo partzialen baturari erantzuten dio. Horrela, esan daiteke:

• Ostatuaren azpisektorea kanporantz proiektatzen dela, izanik bere egiteko nagusia bisitariari, turistari, ongietorria ematea.
• Bestalde, jatetxeen jarduera-alorra, EAEn, hurbileko zerbitzuaren eta bisitari adituari eskainitako arretaren artean aurkitzen dela, "zangalatraba" bezala. Euskal jatetxe / gastronomia bikotearen jatorria, garapena eta baita sendotzea ere, bere bezero den gizartearen baitan dago, hurbileko eskari honen eta ingurunearen eraginaren pean. Baina, hala ere, kalitatea nazioartean aitortua eta han-hemen zabaldua dagoen zerbait den heinean, euskal jatetxeen sareak badu "marka-irudi" moduko bat dagoeneko.
• Edarien establezimenduak bezala ezagutzen direnak dira jarduerarik heterogeneoena dutenak ostalaritzako jardueraren barruan, batez ere jatorrizko sailkapenak beti ez duelako behar bezala islatzen eskaintza erreala.
• Eta, azkenik, janariak hornitzeko bestelako zerbitzuen jarduera-alorra inguruko gizartearen premiak asetzeko asmoarekin sortzen da. Eta alor honek erakusten du, hain zuzen ere, sektoreko dinamismorik handiena, gorantz eginez bai enpresetan, baita enpleguan eta baita eskainitako zerbitzu-motan ere.
  Udalerri bakoitzak bere ostalaritza-sektorearen garapen-maila jakina dauka, sektorean presente dauden jarduera-alor desberdinen banaketaren, eta gaur egun alor horiek lortu duten kalitatearen arabera. Horrela,
• Lehenengo taldean sartzen diren udalerrietan, hotelen jarduera-adarrak establezimenduen % 4 hartzen du gutxienez, jatetxeek % 25etik gora dira, eta edari-establezimenduak ez % 70 baino gehiago. Talde honetan daude turismoarentzat eredu diren udalerriak, esaterako Donostia eta Hondarribia, eta horiei Zarautz gehitu beharko litzaieke. Eta baita eskualde-buru diren udalerriak (adibidez Tolosa edo Irun), nahiz bere eskualdean oso garrantzitsuak direnak (Bermeo, kasu).
• Bigarren taldeko udalerrietan, hotelen jarduera-adarrak establezimenduen % 3-4 bitartean hartzen du, jatetxeei establezimendu horien % 15etik % 25era dagokie, eta edari-establezimenduak % 70-80 bitartean daude. Bilbo eta Gasteiz dira talde honetako udalerririk garrantzitsuenak, eta horiekin batera Gernika-Lumo, eskualdeko ardatz bezala, eta Arrasate edo Laudio, beren industriaren garrantziagatik.
• Azkenik, edari-establezimenduen presentzia nagusitzen da hirugarren taldean (sektorearen % 80 baino gehiago hartzen dute). Talde honetan daude Ermua, Portugalete, Barakaldo eta Santurtzi bezalako udalerriak, betidanik industrialak izan diren Bizkaiko udalerrien multzoan, eta horiei Pasaia (portuaren garrantzia ezin da ahaztu) eta Lasarte-Oria erantsi beharko litzaizkieke, Gipuzkoako lurraldean. Baita Eibar eta Errenteria ere, eskualde-buruak diren udalerrien artean, baina azken horietan jatetxeen adarrak garapen-maila handiagoa izan du.

Udalerriak eta ostalaritza-sektorearen banaketa

		% restaurantes
		Hasta el 15%	Entre el 16 - 25%	Más del 25%
% Establecimientos bebidas	Menos del 70%		(1) Hernani ***	(2) Hondarribia (3) Donostia-San Sebastián (4) Zarautz *** (5) Bermeo (6) Durango *** (7) Bergara *** (8) Tolosa (9) Irun (10)Amorebieta ***	Más del 4%	% Hoteles
	Entre el 70-80%	(11)Arrasate-Mondragón ** (12)Llodio **	(13)Bilbao (14)Vitoria-Gasteiz (15)Gernika-Lumo (16)Basauri (17)Erandio (18)Galdakao (19)Leioa (20)Getxo		Entre el 4-3%
	Hasta el 80%	(21)Ermua (22)Portugalete (23)Barakaldo (24)Santurtzi (25)Pasaia * (26)Lasarte-Oria	(27)Eibar (28)Errenteria		Menos del 3 %
* Tiene más de 3% en hoteles ** Tiene más de 4% en hoteles *** Tiene menos del 4% en hoteles

OSTALARITZAKO EUSKAL SEKTOREAREN LEHIARAKO JARRERA

Ostalaritza-sektoreak oraintsu izan duen eboluzioa pertsonen errenten hobekuntzarekin, aztura eta ohituren aldaketekin, eta EAEra iristen diren bidaiarien eskariekin batera doa. Aldaketa horiek eraginda, ostalaritzako sektoreak kontsumitzaile egunetik egunera jakitunago eta adituago bati erantzun behar izan dio. Bestetik, ostalaritza-sektorea jarduera heldutzat kalifikatzen da, euskal egitura ekonomikoaren barruan duen etengabeko presentzia horretan oinarrituz. Hala ere, azken hamarkadan transformazio ugari jasan ditu, pixkana-pixkana, eta horrek sektorearen tamainan (establezimenduen kopuruan) sendotzea, eta are murrizketa ekarri du, kalitatearen mesedetan.

Sektoreak, bere osotasunean, aurre egin beharreko erronkak trebakuntza, profesionalizazioa eta jarduera horien guztien aitortza eta ezagutza dira, zerbitzuetako beste hainbat jardueren kasuan ere gertatzen den bezalaxe. Eta horri espezializazioa (edo helburuko bezeroen gunea zehaztea) gehitu behar zaio, hortxe baitago jarduera honen arrakastaren oinarria. Eta hori enpresa-tamaina guztietara aplikatzeko moduko kontua da.

AMIA analisiak eszenategia mugatzen duten faktore garrantzitsuenak aurkezten ditu batetik (Abaguneak eta Mehatxuak), sektoreak berak bere lehiarako jarrera garatzeko jorratzen dituenak azaltzeaz gain (Ahultasunak eta Indarguneak).

Ostalaritzako euskal sektorearen lehiarako jarrera

INDARGUNEAK	AHULTASUNAK
Bilbe ekonomikoan euskal populazio-guneak agertzen dira behin eta berriz Enpresaren kudeaketa:presentzia ukaezina jardueraren eta/edo tamaina-segmentuaren zenbait adarretan Profesionaltasuna: kalitate pertsonaletik markako irudira Paper aktiboa jokatu izana jarduera hiritarraren, eta baita landa-jardueraren dinamizazioan ere Sektorearen kohesioa eta erakunde edo elkarte desberdinetan duen presentzia garrantzitsua	Kudeaketa-hutsuneak, dimentsio edo tamainarik txikieneko establezimenduetan Oraindik ere apenas jorratzen den ostalaritzako eskaintzaren posizionamendu aktiboa (marketina) Batez besteko trebakuntza hobetu da, baina profesionalak falta dira. Etengabeko trebakuntza, eta baita negozioaren hasieran ere Jardueren heterogeneotasuna, eta horrek batera aritzea zaildu egiten du
ABAGUNEAK	MEHATXUAK
Etengabeko hazkundea pertsonen errentetan: gastatzeko ahalmena gehitu egin da Pertsonen ohiturak aldatu egin dira: emakumea lan-munduan sartu da, eguneko mugikortasuna, zentro komertzialak eta aisiakoak. Eskaintza anitzeko eremu geografiko baten erakargarritasuna: sektorearen dinamismoa gehi turismoaren erakargarritasuna. Hurbiltasuneko eskaria, aditua eta nahiko leiala gainera IKTak sektorea garatzeko faktore bultzatzaile bezala, bere eskaintza aurkezteko, bezeroarengana hurbiltzeko, etab. Mugaz gaindiko posizioa: abagunea batez ere Gipuzkoarentzat	Ziklo ekonomikoarekiko mendekotasuna Lehia edo konpetentzia gehitzea: hobekuntza orokorra, lehiatzaile gero eta gehiago, lehiakide berriak Hutsuneak barruko bertebrazio geografikoan: gastuaren ihesa Osasuna, gizarte-bizikidetza,... sektorearen bestelako errealitate bat definitzen duten portaerak Negozioaren forma jakin batzuen errentagarritasuna, eremu hiritarrak prezio altua duen ingurune batean: lokalen prezioaren eragina, errentak