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INFORMES SECTORIALES DE LA CAPV
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este informe es ofrecer una visión panorámica de la evolución reciente, situación actual y potencialidad del sector de hostelería en el ámbito internacional y estatal, y, principalmente, en la Comunidad Autónoma del País Vasco. Este estudio actualiza el informe elaborado en 1998 centrado en el sector de restauración, en el que se incluyen las ramas de restaurantes, establecimientos de bebidas y la provisión de servicios de catering y comedores colectivos, y lo completa, por otra parte, al incorporar a la actividad de restauración la de alojamiento, componiendo en su conjunto el sector de hostelería.
El informe se estructura en cinco capítulos. El primero de ellos es de carácter introductorio y delimita la actividad objeto de estudio. En el capítulo 2 se aborda la presencia del sector en la UE-15 y los países que la incluyen. El capítulo 3 centra su atención en los resultados obtenidos por este sector en España, con especial atención a la distribución territorial del sector según comunidad autónoma. Los capítulos cuarto y quinto se centran en el sector de hostelería en la CAPV; el primero de ellos ilustra con respecto a su importancia en la actividad económica vasca y en los territorios que la integran, y el segundo ahonda en la presencia municipal de la actividad, su relevancia comarcal y el reconocimiento de la calidad del sector presente en cada uno de ellos. Finalmente, el capítulo 6 recoge las conclusiones con respecto a los principales retos y potencialidades del sector en la CAPV.
En cuanto a la metodología, cabe señalar que para la realización del informe se ha recopilado y analizado la información estadística y económica proporcionada por instituciones públicas de carácter oficial (Eurostat, INE, Eustat, básicamente), puesto que garantizan homogeneidad, continuidad y comparabilidad de los datos.
Así y todo, una de las dificultades añadidas en el análisis de la actividad de hostelería es, precisamente, la calidad de la información disponible. De una parte, se actualiza para el número de establecimientos y se recoge con una cierta fiabilidad en la información que corresponde a las operaciones de contabilidad nacional, concretamente el VAB generado por el conjunto del sector y entroncado con el conjunto de la actividad económica. Pero, las operaciones estadísticas específicas cuentan con distintos problemas: en el caso de España, la Encuesta anual de servicios (INE) muestra una importante diferencia con otras informaciones elaboradas por la misma institución (Contabilidad Nacional) y en su comparación con las obtenidas para la CAP. Por otra parte, la Encuesta de Hostelería elaborada por Eustat para la CAPV es quinquenal; la última disponible es de 1999 lo que ha obligado a estimar algunas magnitudes relevantes. Por tanto, es preciso tener en cuenta que este conjunto de aspectos metodológicos están comprometiendo la comparabilidad entre ambos territorios y se puede tomar como diferencia lo que es, tan sólo, una cuestión metodológica.
EL SECTOR EN LA UNIÓN EUROPEA
En 2001, el sector de hostelería de la UE-15 integra a 1.257.870 empresas, que emplean casi 7 millones de personas, con una facturación de 327.092 millones de euros, lo que representa un valor añadido bruto de 141.384 millones de euros. Su relevancia sectorial queda patente ya que representa el 6% de las empresas, el 4% del empleo y el 2% del VAB generado por el conjunto de la actividad económica de la UE-15, y, por otra parte, el 6,6% del empleo y el 2,5% del VAB generado por el sector de servicios.
La dimensión empresarial es de pequeña empresa, con un empleo medio de 5,5 trabajadores, que es incluso inferior al que presenta la mayoría de las actividades terciarias. La productividad por empleado es de 20 miles de euros, cifra también inferior a la de otros sectores de servicios, de acuerdo con su condición de sector intensivo en mano de obra y en el que los avances tecnológicos apenas contribuyen a la mejora de la productividad. Es decir, es un actividad determinada por el componente de servicio a las personas y la presencia efectiva.
El análisis de cada uno de los subsectores que incluye la actividad hostelera confirma que la restauración presenta un claro protagonismo frente al alojamiento: aglutina el 84% de las empresas y el 75% del empleo del sector. Sin embargo, su aportación en términos económicos se reduce ligeramente, concentrando el 70% del volumen de negocio y el 64% del VAB. Así, el subsector de hoteles y otros alojamientos representa el 16% de las empresas, el 25% del empleo, el 30% de la facturación y el 36% del VAB.
Los países que contribuyen de forma determinante al sector hostelero de la UE-15 son Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido. Concretamente, España destaca por su mayor aportación en número de establecimientos, y sin embargo el Reino Unido por su contribución al empleo y VAB del sector hostelero en Europa. Por otra parte, se detecta un mayor tamaño medio del sector en los países del norte frente a los meridionales. Finalmente, el componente nºpoblación residente-cercana", la capacidad de gasto y el flujo de viajeros contribuyen al desarrollo sectorial.
EL SECTOR EN ESPAÑA
Según las cifras de Contabilidad Nacional del INE en 2002 el sector de hostelería en España aporta el 7,7% del PIB y genera el 12% del VAB del sector de servicios. Asimismo, representa el 6,1% del empleo total y el 9,5% del relativo al sector de servicios. El tejido empresarial que integra el sector representa el 10,4% del total de empresas existentes en España.
Por otra parte, y como datos más actuales, en 2004, el sector hostelero español está compuesto por 283.674 empresas, con un empleo medio de 3,9 personas. El mayor valor corresponde a los hoteles (17), seguido de los establecimientos de catering y provisión de comidas (8) y restaurantes (6), seguida de los campings y otros hospedajes (5) y, finalmente, los bares y demás oferta asimilada a otros establecimientos de bebidas (2).
Este tamaño medio y la distribución del número de establecimientos explican el peso de la rama de restauración. Así, el 93% de los establecimientos hosteleros españoles se adscribe a la restauración (y el 65% son establecimientos de bebidas) que concentra el 75% del empleo sectorial, genera el 68% del volumen de negocio y realiza el 31% de la inversión. Por tanto, el 7% de los establecimientos de hostelería restantes corresponde a la rama de alojamiento, que aporta el 25% del empleo, el 32% del volumen de negocio y el 69% de la inversión.
La facturación por empleo, se cifra en 39,3 miles de euros pero con una dispersión importante en función de la actividad de la que se trate: desde los 51,1 miles de euros en el caso de los hoteles, 46,9 en los campings y demás alojamientos y ya en cifras muy inferiores las actividades relacionadas con la restauración: 38,9 miles de euros por empleo para los restaurantes, 33,4, para los establecimientos de bebidas y 30 miles de euros por empleo para los demás servicios de restauración. Estas cifras deben ser tomadas con cautela habida cuenta de la importante diferencia que existe entre los datos económicos del sector de hostelería aportados por el INE en esta Encuesta anual de servicios y en la Contabilidad Nacional. Es decir, las cifras elaboradas a partir de la Encuesta Anual de Servicios estarían infravalorado sensiblemente a la actividad de hostelería.
La distribución espacial de la actividad hostelera muestra una clara concentración en un reducido número de Comunidades Autónomas: Andalucía, Cataluña, Comunidad Valenciana, Madrid, y los archipiélagos canario y balear. Atendiendo al número de establecimientos hosteleros destacan Andalucía (17%) y Cataluña (15%). En el caso del empleo, el grueso se concentra en Cataluña (18%) y Madrid (16%). Finalmente, Cataluña representa prácticamente una quinta parte del volumen de negocio y del VAB del sector (19,6% y 19,7%, respectivamente), Madrid se sitúa en segundo lugar (16%, respectivamente) y Andalucía, en tercer lugar (12% y 11,5%, respectivamente).
EL SECTOR EN LA CAPV
En 2003, el sector de hostelería aporta casi el 4% del PIB vasco y el 5% del empleo total en la CAPV. En términos absolutos, el sector genera un VAB de 1.514 millones de euros, emplea a 46.995 personas e integra a 13.981 empresas, que representan el 9% del tejido empresarial vasco.
El sector hostelero vasco se caracteriza por la mayor relevancia de la actividad de restauración en comparación con la de alojamiento en términos de VAB y empleo, aunque éstas últimas han ganado peso y han consolidado su posición en el último cuatrienio: mientras que en 1999 el alojamiento representaba el 15% y el 10,1% del VAB y del empleo del sector de hostelería, en 2003 lo ha hecho en un 20% y un 13%, respectivamente. El subsector de restauración integra, además, a la práctica totalidad de los establecimientos hosteleros vascos (94,5%): es decir, siete de cada diez son establecimientos de bebidas y uno de cada cuatro es un restaurante.
La facturación por empleo asciende a 64.512 euros por empleado, superado en la rama hotelera específicamente, con un cuadra de 136.483 euros y por la de provisión de comidas, de 111.913. Por otra parte, en la actividad de restauración se cifra en 89.891 euros y en el caso de los establecimientos de bebidas, en 60.261 euros.
Estas cifras están en consonancia con la dimensión media de los establecimientos hosteleros. Se trata de empresas de pequeña dimensión que cuentan con 3 empleos como media. Lógicamente, las ramas con mayor tamaño medio son la de hoteles (8 personas) y la de otros servicios de restauración (14 personas). Asimismo, la reducida dimensión media del sector hostelero explica que el 73,6% elige como forma jurídica la de persona física, asimilada al concepto general de nºautónomo".
Atendiendo al desglose territorial, destaca el peso tanto en VAB como en empleo, del territorio vizcaíno ( 50% y 51%, respectivamente), seguido por Gipuzkoa (33% y 35%) y Álava (16,5% y 14,1%). La importancia del sector en cada una de las economías territoriales es similar, aunque cabe destacar que en Gipuzkoa presenta los mayores valores y su aportación es acorde con su más tradicional posición de destino turístico.
La calidad es una variable reconocible en la red vasca. Así, el 19% de los hoteles vascos se califican como de alta calidad (tres estrellas o más), proporción superior a la correspondiente a Madrid, pero inferior a la de Cataluña. Por otra parte, la calidad de los restaurantes vascos está claramente reconocida en las guías Gourmetour y Michelin: ésta última muestra que el 12% de los restaurantes reconocidos en la guía posee dos o tres estrellas Michelin, mientras en la CAPV concretamente esta proporción se eleva a un tercio (33%).
EL SECTOR HOSTELERO EN LOS MUNICIPIOS VASCOS
La importancia y composición del sector de hostelería en la CAPV y su reparto en los tres Territorios y en los municipios más importantes pone de manifiesto, en primer lugar, que la distribución de la actividad medida en términos de empleo o de establecimientos responde al patrón habitual de reparto condicionado por la población: Bizkaia aporta aproximadamente algo más de la mitad (51%, en empleo), Gipuzkoa algo más de un tercio (35%) y Álava el resto (14%). Y, en segundo lugar, que la importancia relativa del sector es relativamente similar por territorios.
Ahora bien, el resultado de la importancia y tamaño del sector de hostelería corre parejo con el grado de complejidad del mismo. Y, evidentemente, el desarrollo del sector de hostelería responde a la suma de los dinamismos parciales que no son iguales. Así, puede decirse que :
- El sector de alojamiento se proyecta hacia el exterior, con la función central de acoger al visitante, al turista.
- Por otra parte, la rama de actividad de restaurantes en la CAPV está nºa caballo" entre el servicio de proximidad y la atención a un visitante conocedor. El origen, desarrollo y posiblemente consolidación del tándem restauración-gastronomía vasca está en la sociedad a la que vienen atendiendo, al efecto de esta demanda cercana y del entorno. Ahora bien, en la medida en que la calidad es ya un reconocimiento internacional y ampliamente divulgado, la red de restaurantes vasca comienza a contar con una nºimagen de marca".
- Los denominados establecimientos de bebidas son una de las ramas de actividad más heterogénea dentro de la actividad de hostelería, sobre todo porque la clasificación original no siempre refleja la oferta real.
Por ejemplo, un bar de pintxos puede figurar como establecimiento de bebidas, con una dinámica muy diferente a la del bar originario (de poteo). - Y, finalmente, la rama de actividad de otros servicios de provisión de comidas nace para atender a las necesidades de la sociedad circundante. Muestra el mayor dinamismo sectorial, creciendo en empresas, empleo y tipo de servicio ofrecido.
- El primer grupo integra a los municipios en los que la rama de actividad de hoteles representa al menos el 4% de los establecimientos, los restaurantes son más del 25% y los establecimientos de bebidas no superan el 70%. Este grupo integra a municipios emblemáticos en el turismo como Donostia-San Sebastián y Hondarribia, a los que se suma Zarautz. Y también a municipios cabecera de comarca como Tolosa o Irún , o muy significativos en su comarca Bermeo.
- El segundo grupo integra a los municipios en los que la rama de actividad de hoteles representa entre el 3 y el 4% de los establecimientos, a los restaurantes les corresponde entre el 15 y el 25% de dichos establecimientos y los de bebidas están entre el 70% y el 80%. Los principales municipios de este grupo son Bilbao y Vitoria-Gasteiz, a los que se suma Gernika-Lumo, como enclave municipal de la comarca y Arrasate-Mondragón y Llodio, ambos con una importante impronta industrial.
- Finalmente, el tercero de los grupos está dominado por la presencia del componente de establecimientos de bebidas: son más del 80% del sector. En este grupo se encuentran municipios como Ermua, Portugalete, Barakaldo y Santurtzi, dentro del colectivo de municipios tradicionalmente industriales de Bizkaia, a los que se sumaría Pasaia (con una acepción portuaria importante) y Lasarte-Oria, en el contexto guipuzcoano. Y, Eibar y Errenteria, en su condición de cabecera comarcal cuentan, además, de un mejor desarrollo en la rama de restaurantes.
Cada municipio cuenta con un determinado desarrollo de su sector de hostelería, en función de la distribución de las distintas ramas de actividad presentes en el sector y de la calidad que han alcanzado en la actualidad. Así,
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% Establecimientos bebidas |
Menos del 70% |
(1) Hernani *** |
(2) Hondarribia |
Más del 4% |
% Hoteles |
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Entre el 70-80% |
(11)Arrasate-Mondragón ** |
(13)Bilbao |
Entre el 4-3% |
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Hasta el 80% |
(21)Ermua |
(27)Eibar |
Menos del 3 % |
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* Tiene más de 3% en hoteles |
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POSICIÓN COMPETITIVA DEL SECTOR VASCO DE HOSTELERÍA
La evolución reciente del sector de hostelería corre pareja a la mejora de las rentas de las personas, los cambios en los hábitos y las costumbres y la demanda de los viajeros que llegan a la CAPV. Este tipo de cambios e han contribuido a que el sector de hostelería tenga que responder a un panel de consumidores, que ya es más conocedor y experto. Por otra parte, el sector de hostelería se califica de actividad madura a partir de su presencia continuada en la estructura económica vasca. Sin embargo, en la última década ha sufrido una progresiva transformación que ha supuesto la consolidación e incluso recorte en el tamaño sectorial (número de establecimientos) en favor de la calidad.
Los retos a los enfrenta el conjunto del sector son -como para muchas otras actividades de servicios- la formación, la profesionalización y el reconocimiento social de estas actividades. A ello se añade la especialización (o la concreción del nicho de clientes objetivo) que es la base del éxito en esta actividad y es de aplicación a todos los tamaños empresariales.
El análisis DAFO presenta los principales factores que determinan su escenario (Oportunidades y Amenazas) frente a los que el sector desarrolla su posición competitiva (Fortalezas y Debilidades).
| FORTALEZAS | DEBILIDADES |
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| OPORTUNIDADES | AMENAZAS |
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