Federación de cajas de Ahorros Vasco-Navarras

RESUMEN Y CONCLUSIONES

1. Ambito del estudio y metodología

El sector de restauración se integra en el sector de hostelería que de acuerdo con la actual Clasificación Nacional de Ocupaciones se corresponde con el grupo 55. La circunscripción al sector de restauración elimina como objeto de estudio a la oferta de alojamiento y por tanto incluye las ramas de restaurantes, establecimientos de bebidas y la provisión de servicios de catering y comedores colectivos.

Al igual que en los restantes estudios sectoriales se recorre la situación el sector desde el ámbito más general (UE) hasta el ámbito más concreto (CAPV) y en este sentido, también la profundidad con la que se presentan los resultados del sector gana en detalle en la medida en que se limita el ámbito espacial. Finalmente, el último capítulo atiende a los elementos más cualitativos de las trayectoria futura del sector, el escenario en el que previsiblemente se moverá y la capacidad de respuesta desde las empresas del sector en la CAPV.

2. El sector de la restauración en la UE  

La sencilla definición del objeto de estudio es prácticamente diferente en cada uno de los estados de la UE. De hecho, la heterogeneidad de las actividades que se incluyen en cada caso, las distintas clasificaciones de las mismas en función del espacio en el que se ubiquen y sobre todo, la importante presencia de la micro empresa, han hecho de esta sector de actividad uno de los que tiene más dificultad en su seguimiento estadístico. De hecho, esta se circunscribe básicamente y en la mayoría de los países a la rama de restaurantes.

Estas dificultades se inician en el propio contexto europeo en el que además de las cautelas exigidas en cuanto a qué se incluye en cada caso se suma el retraso en la información. El resultado es una fotografía ligeramente borrosa, y tal vez un poco antigua, de una sector de actividad que está presente de forma bastante homogénea en todos los países de la UE.

Como datos significativos de la importancia de la actividad de los restaurantes en el escenario europeo es necesario señalar que en promedio absorbe el 2% del empleo del sector de servicios algo más del 1% del empleo total. Lógicamente la oferta disponible está directamente relacionada con la renta disponible y la población de la comunidad en la que se asienta. En consecuencia, midiendo la presencia de la rama de restaurantes como el número de establecimientos por 1.000 habitantes destacan las mayores ofertas de Luxemburgo y Dinamarca que junto con Bélgica son los que arrojan mejores resultados en el cómputo del empleo en el sector por cada 1.000 habitantes.

El tejido empresarial es la micro empresa y así el 89% de los restaurantes europeos tienen menos de 10 trabajadores con un empleo medio de 6 trabajadores por establecimiento. En el caso de los establecimientos de bebidas el porcentaje de microempresas es aún mayor (94% del total) y el número de empleados por establecimiento se reduce a tres. Por contra, las grandes cadenas de restauración y los servicios de catering son las empresas de mayor tamaño en el sector.

Por último, la diversificación de la demanda, la mayor disponibilidad de tiempo de ocio y las nuevas actividades ligadas al mismo y la mejora en la renta disponible generará crecimientos en la demanda del sector. En este sentido, para el bienio 1995-1996 se ha estimado un crecimiento del 5% en la facturación y del 3% en el empleo cifras, que se reducen al 4% y 2% para el trienio 1996-1998.

3. El sector de la restauración en España

En 1997 el sector de restaurantes y alojamientos -hostelería- representa el 11,6% del PIB generado por el conjunto de la economía. Si en el inicio de esta actividad se apuntó hacia la demanda proveniente del exterior (turismo) como principal dinamizador, en esta última década y sin restarle importancia a este factor es preciso aludir a la mejora en la renta media familiar disponible como un factor indispensable.

Atendiendo a la estructura productiva del Estado, el sector de hostelería se sitúa justamente en tercer lugar en su aportación al VAB total, detrás de comercio minorista y construcción. Dentro del sector de hostelería el 65,8% corresponde al subsector de establecimientos de bebidas, el 22,1% al de restaurantes y el 12,1% al de alojamiento.

En cuanto a la estructura de costes, el gasto efectuado en consumos intermedios es superior en la rama restaurantes frente a la de establecimientos de bebidas, hecho que también se repite en la dotación para la remuneración a asalariados. Ahora bien, la participación del excedente bruto de explotación con respecto a la producción total es mayor en los establecimientos de bebidas que en la rama de restaurantes, si bien en ambos casos inferior a la media del sector de hostelería.

En 1997 el empleo del sector de restauración es de 780,4 miles de personas, de los cuales, 260,7 pertenecen a la rama de restaurantes. El empleo del sector representa el 6,1% del empleo total y el 9,9% del correspondiente al sector de servicios. Lógicamente a las comunidades más pobladas les corresponde la mayor proporción del empleo.

En 1997 el número de restaurantes en activo en el Estado es de 60.582 establecimientos multiplicando por tres la oferta disponible en 1975 y además ampliando las plazas disponibles por establecimiento de 55,9 a 60,4. La mayor parte de los mismos pertenece a los grupo de uno y dos tenedores. El de establecimientos de cafeterías es 12.787 cuya dimensión media es de 60,9 plazas. Entre 1975 y 1997 el número de establecimientos también se ha triplicado pero su dimensión media es sensiblemente menor (de 68,6 plazas a 60,9).

Se estiman en 229.215 los establecimientos de bebidas en activo en 1997 habiendo duplicado su número con respecto a 1970. Por comunidades, el mayor número de establecimientos corresponde a Andalucía (17,3%), Cataluña (13,1%) y Madrid (10,8%).

Atendiendo a la estructura (en términos de empleo) de cada una de las ramas de actividad del sector de restauración puede concluirse que las de menor tamaño son los establecimientos de bebidas (3 personas en promedio) y los de mayor tamaño medio son restaurantes y servicios de catering y comedores colectivos (entre 5 y 6 personas, en promedio).

Finalmente y al igual de lo que ocurre en el contexto europeo las principales empresas del sector (en tamaño y facturación) son las grandes cadenas de servicios de restauración a menudo ligadas a marcas extranjeras establecidas en el Estado en régimen de filial o de franquicias y las empresas vinculadas a servicios de restauración y de catering, dentro del ámbito de la restauración social y de las redes de transporte.

4. El sector de la restauración en la CAPV

Principales rasgos de su evolución

El sector de restauración en la CAPV puede calificarse de maduro: su aportación en términos de generación de riqueza y de empleo es prácticamente constante a lo largo de los últimos veinte años. En líneas generales, el sector de hostelería representa el 4% del PIB y el 5,2% del empleo total. En cifras de 1997 el sector de hostelería ha generado un VAB de 190.796 millones de pesetas de los que 162.940 corresponden al sector de restauración. El subsector de restauración absorbe alrededor del 90% del empleo y del 86% VAB generado por el sector de hostelería. Por tanto, el subsector de restauración representa el 3,4% del PIB generado en 1997 en la CAPV y el 4,7% del empleo total.

Es un sector presente de forma relativamente homogénea en el conjunto del territorio y su importancia queda ilustrada al constatar que su aportación al VAB y al empleo tan solo se ve superado por sectores tales de comercio minorista, construcción, educación o sanidad.

Atendiendo al tamaño empresarial y a la vista de la ya constatado para el conjunto del Estado en general los establecimientos de bebidas se concentran en los segmentos de empleo inferiores (menos de dos trabajadores), los restaurante se adscriben mayoritariamente en los tramos intermedios y las empresas dedicadas a los servicios de catering las que muestran un mayor peso en lo segmentos de empleo de mayor tamaño.

El tejido empresarial del sector de restauración de la CAPV presenta los mismo rasgos diferenciales que los mencionados para el conjunto del Estado: está básicamente representado por microempresas y homogéneamente distribuido a lo largo del territorio, corresponde a la rama de establecimientos de bebidas el mayor peso en el segmento de menor tamaño (sin asalariados), la rama de restaurantes cobre una mayor importante en los tramos intermedios y finalmente, son las empresas dedicadas al catering y comedores colectivos dónde se alcanzan los mayores tamaños.

En la aportación al conjunto, destaca el mayor peso del grupo de establecimientos de bebidas, como principal porte al VAB generado y al empleo del sector. En un segundo lugar se coloca la rama de restaurantes presentes en la CAPV de un reconocido prestigio de los restaurantes. Y finalmente el resto es aportado todavía con un peso incipiente pero creciente de la actividad relacionada con comedores colectivos y catering.

Análisis DAFO

Oportunidades

• Diversificación social: incorporación de la mujer al mundo laboral, centros escolares, asistenciales, ...
• Crecimiento de las rentas y espacios multisectoriales
• Movilidad geográfica laboral
• Movilidad geográfica ligada al ocio

Amenazas

• "Mentalidad de hierro"
• Maraña administrativa
• Conexiones interiores de la comunidad
• Dependencia del ciclo económico
• Factor moda

Fortalezas

• Reconocido prestigio
• Presencia continuada: sector consolidado y maduro
• Elemento de atracción de otras demandas: excursionismo, turismo
• Sector dinamizador en municipios y comarcas
• Cuenta con un cierto grado de cohesión social.

Debilidades

• Atomización y escasa dimensión de las empresas del sector
• Déficits en gestión, financiación, marketing
• Dificultades en el cumplimiento de los requisitos administrativos
• Dificultades en la transmisión de la empresa
• Déficits en formación empresarial/profesional
• Competencia desleal e intrusismo
• Heterogeneidad empresarial y de actividades lo que limita la unidad de acción.
• Caos institucional y multidepedencia en materia de normativas de exigido cumplimiento

Estrategias y actuaciones de futuro

La estrategia y actuaciones de futuro en aras de mejorar los resultados del sector pasa por ser capaz de responder a la demanda que se está generando que dominará en el futuro. En la delimitación del escenario se ha remarcado la importancia de la diversificación de la demanda de restauración, la importancia de la calidad y del servicio, y la incorporación de nuevas capas de población, elementos que configuran un espacio económico dinámico y de futuro. Pero es preciso desde la flexibilidad de la empresa de restauración ser capaz de responder. En este sentido, a continuación se relaciona una serie de estrategias y actuaciones (propias y de la Administración) a desarrollar que permitan el mejor resultado posible, una vez superados los obstáculos y las debilidades detectadas en el presente.

• La dinamización de la demanda: nuevos consumidores
• La ordenación del sector: en busca de una dimensión óptima
• La simplificación de las exigencias normativas: clarificar y facilitar el acceso y la puesta en marcha de la actividad
• La vertebración del territorio: evitar las fugas de gasto
• La rehabilitación de la importancia económica de la actividad: la puesta en valor de su capacidad de generar riqueza y empleo
• El control del intrusismo profesional: la simplificación de las exigencias y la reordenación del sector en bloques de actividad claros
• La formación y el reciclaje profesional: la garantía de un servicio de calidad y respaldo del éxito profesional
• La mejora en los instrumentos de gestión: incorporar las nuevas tecnologías
• El desarrollo de actuaciones integradas: buscar fórmulas de actuación conjunta para conseguir objetivos comunes al sector